En septiembre, el humo de la parrilla se vuelve casi un símbolo patrio. Basta caminar por cualquier barrio para sentir ese aroma inconfundible que anuncia que el asado ya está en marcha. No es exageración: para muchos chilenos, Fiestas Patrias sin carne a la brasa simplemente no existen. Pero detrás de cada corte jugoso y de cada chispa que salta del carbón, hay todo un mundo de técnicas, dudas y secretos que distinguen al buen parrillero del improvisado.

Los cortes que mandan en la parrilla

En Chile, la tradición carnívora tiene sus clásicos indiscutidos. El lomo vetado, con su grasa infiltrada que se funde en la brasa, es el favorito de quienes buscan jugosidad y sabor. Su hermano, el lomo liso, ofrece un equilibrio entre ternura y firmeza, perfecto para quienes prefieren cortes magros.

Más abajo, en la escala de los carniceros, aparecen joyas como la entraña, intensa y fibrosa; el vacío o palanca, sabroso y rendidor; y la picanha –o punta de ganso–, estrella de las churrasquerías brasileñas que cada vez gana más terreno en los asados chilenos. Para los que apuestan a lo seguro en un grupo grande, no falla el asado de tira, con hueso incluido, ni el costillar, que exige paciencia pero recompensa con un sabor inigualable.

El fuego, el tiempo y la paciencia

Los expertos coinciden: no hay asado perfecto sin un buen control del fuego. Una parrilla bien armada debe tener dos zonas de calor: una directa y fuerte para sellar, y otra indirecta, más suave, para terminar la cocción. De ese equilibrio depende que un corte grueso no quede quemado por fuera y crudo por dentro.

El sellado inicial es clave: ese dorado que se forma gracias a la reacción de Maillard no solo aporta color, también concentra sabor. Después, el reposo: unos minutos fuera de la parrilla permiten que los jugos vuelvan a la fibra. Y claro, nada reemplaza a un termómetro si lo que se busca es precisión —55 grados para un término medio, 63 para tres cuartos.

Las eternas dudas de la parrilla

¿Sal antes, durante o después? La ciencia culinaria tiene respuesta: lo ideal es salar con anticipación, entre 40 minutos y 24 horas antes de cocinar. Así, la carne se impregna sin perder jugosidad. Si no hay tiempo, mejor salar justo antes de ponerla en la parrilla. Lo que se debe evitar es ese rango de 5 a 30 minutos, porque ahí sí se arriesga a que la carne pierda líquidos sin absorberlos de vuelta.

¿Pinchar o no pinchar la carne? Rotundo no. Cada vez que se clava un tenedor o un cuchillo, los jugos escapan y el corte se reseca. La herramienta correcta siempre serán las pinzas.

¿Se puede asar carne congelada? Técnicamente sí, aunque lo recomendable es descongelar en el refrigerador para asegurar una cocción pareja. En estado congelado, la carne tarda un 50 % más y corre el riesgo de quemarse por fuera sin alcanzar el punto ideal en el centro.

Más que carne: tradición y encuentro

En el fondo, el asado es mucho más que técnica. Es la excusa para juntar a la familia, para reír en torno a la parrilla, para que el fuego y la espera se vuelvan parte del rito. “El secreto no está en la carne, está en la paciencia y en la buena compañía”, dice don Ernesto, un vecino de Ñuñoa que lleva más de treinta años a cargo de la parrilla en cada 18.

Así, mientras la bandera flamea y suena una cueca en la radio, el humo del carbón se eleva como una especie de bandera paralela, invisible pero igual de chilena. Porque, al final, en las Fiestas Patrias, cada corte de carne en la parrilla es un pedazo de identidad compartida.

Y como está tan de moda, le preguntamos a la inteligencia artificial que nos ayudara a encontrar los mejores cortes de carne y las técnicas para asarla. Parece que la IA sabe mas de asados de lo que aparenta

Mejores cortes para asado (Chile) y cómo tratarlos

(ordenados por uso típico en parrilla / sabor)

1.   Lomo vetado / bife ancho (Rib-eye / Entrecôte)

o    Por qué: mucha infiltración de grasa (marmoleo) => muy sabroso y jugoso.

o    Técnica: calor alto directo para sellar y formar corteza; luego bajar o mover a zona de menor calor si es muy grueso.

o    Tiempo orientativo (filete 2–3 cm): 2–4 min por lado en fuego fuerte para término medio; usar termómetro para mayor precisión (55–58 °C para medio). Dejar reposar 5–7 min.

o    Consejo: grasa lateral se puede dorar sobre las brasas para sabor.

2.   Lomo liso / bife angosto (Striploin / New York)

o    Por qué: buena mezcla entre ternura y sabor.

o    Técnica: igual que lomo vetado: sellado rápido y terminar a temperatura deseada. Reposar 5–7 min.

3.   Entraña / tapabarriga (Skirt / Outside skirt)

o    Por qué: intenso sabor a parrilla, fibra marcada.

o    Técnica: calor muy alto, asar rápido (cortes delgados). Cortar en contra de la fibra.

o    Tiempo: 1,5–3 min por lado según grosor; no la sobrecocines.

4.   Vacío / palanca / huachalomo (Flank / Vacio)

o    Por qué: corte sabroso, textura fibrosa; excelente en parrilla.

o    Técnica: calor directo fuerte, terminar 1–2 min por lado; cortar siempre en contra de la fibra. Para piezas grandes, puede usarse asado rápido o a temperatura más baja si se quiere más tierno.

5.   Picanha / punta de ganso (Picanha / Rump cap)

o    Por qué: corte muy popular en asados por su capa de grasa y sabor.

o    Técnica: sellar la grasa y cocer con calor indirecto hasta término deseado; la capa de grasa ayuda a mantener jugosidad.

6.   Asado de tira (Short ribs / costillar en tiras)

o    Por qué: mucho sabor por hueso y tejido conectivo.

o    Técnica: mejor a fuego medio-bajo / indirecto o en cocciones largas (12–24 h en baja temperatura si se busca deshilachar), o a la parrilla con tiempo y paciencia para que colágenos se ablanden.

7.   Plateada / brisket (plate/short plate)

o    Por qué: requiere cocción prolongada; recompensa con gran jugosidad y sabor cuando se hace low-and-slow.

o    Técnica: baja temperatura, largas horas (ahumado o parrilla con tapa), ideal para asados estilo americano/BBQ.

8.   Costillar (chuletón con hueso)

o    Por qué: presentación, sabor y jugosidad.

o    Técnica: sellar sobre fuego alto y terminar a punto con calor indirecto; reposar y cortar.

9.   Mollejas, longanizas, chunchules (vísceras y embutidos)

o    Por qué: clásicos del asado chileno; técnicas de limpieza y calentado específico.

o    Técnica: fuego medio y control del tiempo para evitar resecar.

10.  Huachalomo en la parrilla: por su infiltración, responde muy bien a un sellado vigoroso para marcar la costra y luego terminar a calor medio. Puedes cortarlo en bifes gruesos o medallones; si lo haces entero, vigila el calor indirecto para que no se reseque por fuera antes de que el centro esté a punto. Muchos parrilleros lo recomiendan por su sabor y versatilidad. Diario de la Carne

11. Sobrecostilla a la parrilla: es un corte que admite fuego medio (no siempre necesita el fuego más alto) y tiempo moderado; algunos cocineros recomiendan entre 15–25 minutos por lado según grosor, buscando un dorado parejo sin secar la carne. También soporta cocciones alternativas (estofado, horno) si se busca una textura distinta

Técnicas generales y consejos prácticos

Dos zonas de calor: arma una zona de calor directo fuerte (para sellar) y otra de calor indirecto/menor (para terminar cortes gruesos). Imprescindible para piezas de distinto grosor.

Sellado: siempre buscar buena reacción de Maillard (costra) al inicio con fuego intenso; eso aporta sabor.
Reposo: dejar reposar la carne 5–10 minutos (dependiendo del tamaño) antes de cortar para que los jugos se reabsorban.
Termómetro: la forma más fiable de terminar en el punto deseado (ej.: 50–52 °C raro; 55–58 °C medio; 63–68 °C tres cuartos).
Corte contra la fibra: para vacio, entraña, palanca, siempre cortar en contra de las fibras para máxima ternura.
No ahogues en salsas: si el corte es de calidad, menos es más: sal gruesa y algo de pimienta suelen bastar para realzar el sabor.

Respuestas a dudas frecuentes

¿La sal se pone antes, durante o después de asarla?

Hay tres enfoques válidos; el efecto cambia según el tiempo entre salar y cocinar:

1.   Secado con sal (dry-brine) — 40 minutos a 24 horas antes: salar con sal gruesa y dejar reposar (mejor si es 40 min o más, incluso en nevera toda la noche). La sal penetra, rompe proteínas y ayuda a retener jugos; mejora el sabor y la textura. Muchos expertos recomiendan esto si tienes tiempo.

2.   Sal inmediatamente antes de cocinar: si no tienes tiempo, salar justo antes del sellado sazona la superficie sin extraer agua; es preferible a salar en la ventana 5–30 min antes (esa ventana puede extraer humedad y no dar tiempo a que se reabsorba).

3.   Sal al final: algunos cocineros prefieren salar después de cocinar para "control fino" y evitar pérdidas de jugo (opinión que aparece en columnas y guías). En cortes gruesos y con técnica de dry-brine recomendada, no es necesario esperar al final.

Resumen práctico: si puedes, seca-curar (40 min–24 h) con sal gruesa. Si no tienes tiempo, sal justo antes de poner en la parrilla. Evita salar en la ventana intermedia (5–30 min) porque puede humedecer la superficie y dificultar la costra.

¿Se puede pinchar la carne (con tenedor, pinchos)? ¿Pierde jugos?

Evita pinchar con tenedor u instrumentos que atraviesen la pieza: cada agujero deja escapar jugos y grasas. Usa pinzas (tongs) para dar vuelta y mover la carne. Si necesitas clavar para comprobar, usa termómetro de inserción fina — ese punto es distinto porque mide temperatura sin arrancar mucha jugosidad.

¿Se puede asar carne congelada?

Sí, es posible cocinar carne desde el estado congelado y es seguro si se alcanza la temperatura interna adecuada, pero la calidad puede variar: se tarda más (≈1,5× el tiempo), el exterior puede dorarse antes de que el interior alcance temperatura, y los resultados en textura pueden ser peores para ciertos cortes. Para piezas gruesas, algunos cocineros recomiendan sellar y luego terminar en zona indirecta/horno; el USDA confirma que se puede, aunque lo ideal es descongelar para mayor uniformidad. Si buscas la mejor textura y control, descongela en la nevera o en agua fría antes de asar.
¿Se puede pinchar para dar vuelta (o perforar para “marinar”)?

No perfores la carne con el fin de acelerar el cocinado o que absorba más marinada: eso abre canales donde se escapan jugos y puede resecar la pieza.

¿Lavar la carne antes de cocinar?

No. No es recomendable lavar la carne cruda: genera salpicaduras y riesgo de contaminación cruzada. Cocinar a la temperatura adecuada elimina bacterias.
Entonces ya lo sabe, si la Inteligencia Artificial conoce de buenos asados, no quede fuera y atrévase a probar estas técnicas, total, para eso es el 18, para celebrar sin remordimientos.